சுச்சுவான் காய்கறிகள், நீண்ட வரலாறு, சிறப்பு மணம் ஆகியவற்றை கொண்டு, சீனாவிலும் வெளிநாடுகளிலும் மிகவும் புகழ் பெற்றவை. இந்த கறிகளின் நிறம், நறுமணம், சுவை, தயாரிப்பு ஆகியவற்றில் சமையல்காரர்கள் அதிக ஈடுபாடு செய்து தேர்ச்சி பெற்றனர். துவர்ப்பு, காரம், உவர்ப்பு, இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு, வாசனை ஆகிய ஏழு குணங்களை இந்த கறிகள் கொண்டிருக்கின்றன. கலந்த வாசனை, சிறந்த சமையல் முறை ஆகியவற்றால் சீனா மற்றும் வெளிநாடுகளில் முதலிடம் வகிக்கின்றது. வித்தியாசமான காய்கறிகளின் மணங்களும் வித்தியாசமானவை.

இந்த கறிகளின் சமையல் முறைகளில், மூலப்பொருள்கள், காலநிலை, உட்கொள்வோரின் தேவை ஆகியவற்றுக்கு இணங்க, பொரித்தல் வாட்டுதல், கொதிக்க வைத்தல், ஊறுதல், கிளறுதல் முதலியவை உள்ளிட்ட 30க்கும் அதிகமான சமையல் முறைகள் இடம்பெறுகின்றன.

உற்பத்தியின் வளர்ச்சி மற்றும் பொருளாதாரத்தின் வளத்துடன், சுச்சுவான் கறிகள், தென் மற்றும் வட சீனாவின் பல கறிகளின் சிறப்பியல்புகளை சேர்த்து, வட சீனாவிலுள்ள கறிகள் தென் சீன கறிகளின் மணங்களைக் கொண்டவையாக மாற்றப்பட்டுள்ளன. எனவே சீனாவின் எந்த இடத்தில் சாப்பிட்டாலும், சுச்சுவான் கறிகளின் மணத்தை அனுபவிக்கலாம்.

சுச்சுவான் கறிகளுக்கு பல மணங்கள் உண்டு. சிலவற்றின் மணம் லேசானது, சிலது மணம் மிக்கது. சுச்சுவான் காய்கறிகளைத் தயாரிக்கும் போது, மிளகாய், மிளகு, சீனத்து மிளகு ஆகிய மூன்று வாசனைப் பொருட்கள் கண்டிப்பாக தேவைப்படுகின்றன. இன்னும் காலநிலை மாற்றத்துக்கு ஏற்ப காய்கறிகளின் மணமும் மாறும். குளிர்காலம் அல்லது வசந்த காலத்தில் மிகவும் காரமாக இருக்க வேண்டும். ஆனால், கோடைகாலத்தில் அல்லது இலையுதிர் காலத்தில் காரம் சற்று லேசாக இருக்க வேண்டும். அது மட்டுமல்ல உட்கொள்வோரின் விருப்பத்தின் படியும் அது மாற்றப்படும்.